Rosso ciliegia….non poteva che chiamarsi così un dolce con una bavarese alla ciliegia e ciocco bianco…..
All’interno una chantilly di yogurt che perfettamente si armonizza con il resto e per finire un biscuit al pistacchio che si sposa perfettamente con le ciliegie.
Un dessert equilibrato, cremoso ma croccante e morbido…..insomma con tutti gli elementi per diventare uno dei vostri dolci preferiti.
le preparazioni sono di Luca Montersino, tranne il biscuit, la cui ricetta è quella della mia amica Isabelle .
Rosso ciliegia - per 8 persone
2016-08-29 14:28:50
Ingredients
- - Biscotto Joconde al pistacchio -
- 50 g di polvere di mandorle
- 50 g di zucchero a velo
- 15 g di farina 00
- 65 g di uovo intero (1 grande)
- 15 g di pasta di pistacchio
- 10 g di burro
- 50 g di albumi, a temperatura ambiente
- 10 g di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- - Chantilly allo yogurt -
- 122 g di panna fresca
- 122 g di yogurt intero bianco
- 30 g di zucchero semolato
- 2.7 g di colla di pesce in fogli da 2 gr.
- - Croccantino al cioccolato bianco -
- 135 g di cioccolato bianco
- 65 g corn flakes
- - Bavarese alle ciliegie e cioccolato bianco -
- 138 g di purea frutta
- 86 g di latte
- 51.75 g di tuorli
- 34.5 g di zucchero semolato
- 117 g di cioccolato bianco
- 6.03 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- 323 g di panna fresca
Istruzioni
- - Biscotto Joconde al pistacchio -
- Accendere il forno a 180° (io ventilato a 170°) e foderare una teglia (30x22 cm.) con carta da forno.
- Fondere il burro e tenere da parte.
- Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e mescolare.
- Aggiungere l’uovo, la pasta di pistacchio ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
- Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”.
- Versare una piccola di parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo.
- Aggiungere in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
- Stendere il composto nella parte centrale della placca (non si riempirà completamente) ed eventualmente lisciare con una spatola a gomito.
- Infornare per 12 minuti (io 14-15).
- Lasciar raffreddare e coppare un disco da 16 cm.
- Avvolgere nella pellicola e congelare.
- - Per la chantilly allo yogurt -
- Foderare un anello da 16 cm. di diametro con pellicola e mettere da parte.
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Scaldare una parte di yogurt nel micro-onde, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando non è completamente sciolto.
- Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
- Unire il restante yogurt freddo e mescolare.
- Semi-montare la panna ed incorporarla delicatamente con una spatola al composto di yogurt e colla di pesce.
- Versare la chantilly in una sac à poche e riempire l’anello preparato in precedenza, creando uno strato uniforme.
- Lisciare con una spatola e congelare.
- - Per il croccantino al cioccolato bianco -
- Sciogliere il cioccolato bianco e rompere con le mani i corn flakes.
- (eventualmente setacciare per eliminare la polvere residua).
- In una ciotola amalgamarle bene i due elementi fino ad avere un composto omogeneo.
- Stendere tra 2 fogli di carta da forno ed appiattire con un mattarello.
- Riporre in frigo a cristallizzare, coppare un cerchio da 16 cm. di diametro e congelare.
- - Bavarese alle ciliegie e cioccolato bianco -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Mescolare la polpa con il latte e scaldare.
- Miscelare i tuorli con lo zucchero.
- Versare il composto di latte e ciliegie sui tuorli e mescolare.
- Portare sul fuoco e mescolando in continuazione, portare il composto ad 80°C.
- Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato e mescolare e lasciar raffreddare fino a circa 60°C.
- Aggiungere quindi la colla di pesce strizzata.
- Fare raffreddare immediatamente.
- Quando il composto raggiunge i 25°C, unire la panna semimontata, amalgamando delicatamente
- con una spatola.
- - Per il montaggio -
- Appoggiare lo stampo su una teglia.
- Versare una parte della bavarese e riporre in freezer 10 minuti per far solidificare un pochino.
- Inserire al centro il disco di chantilly allo yogurt congelato e premere leggermente.
- Coprire con altra bavarese, fino a circa ½ cm. dal bordo.
- Appoggiare il croccantino, il disco di Joconde e premere leggermente.
- Congelare.
- - Per servire -
- Rimuovere il dolce dallo stampo e capovolgerlo su un piatto di portata.
- Spruzzarlo con il colore spray e riporre in frigo per 8/12 ore a scongelare.
- Io ho utilizzato lo Spray Dolce Velluto colore Rosso ciliegia di Pavoni.
- Servire a + 4°C.
Notes
- Biscotto Joconde al pistacchio:le dosi sono perfette per ottenere un anello da 16 cm. di diametro
- Croccantino: le dosi sono abbondanti.
- Con queste quantità potrete ottenere un anello da 16 cm.di diametro, o uno da 18 o uno da 20 cm. di diametro.
- Chantilly di yogurt: secondo me è troppo spessa. Potete ridurre le dosi di ¼.
- Bavarese: avanzeranno 190 g più o meno.
- Io ho utilizzato lo stampo Vortex di Silikomart, (http://peronisnc.it/1493/stampo-vortex-professional.html)
- ma potrete usare un qualunque anello da 18 cm di diametro
- e 4.5 cm.di altezza.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
L'articolo Rosso ciliegia proviene da Cooking me softly.