Cocco e frutti rossi……si utilizzano spesso nei dolci, ma é una delle combinazioni migliori: il sapore dolce del cocco e l’acidità dei frutti rossi, semplicemente perfetto.
Il dolce é ricoperto da una glassa a specchio con cioccolato bianco e latte condensato……tutta da provare.
Entremet cocco-frutti rossi - per 6/8 persone
2016-06-27 09:49:21
Ingredients
- - Per la caprese ai frutti rossi -
- 100 g di burro morbido
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di tuorlo
- 100 g di albume
- 20 g di zucchero semolato extra
- 170 g di polvere di mandorle
- 40 g di cioccolato bianco fuso
- 100 g di polpa di frutti rossi
- 15 ml di gin
- - Per il cremoso ai frutti rossi -
- 70 g di latte intero fresco
- 2 g di agar agar
- 24 g di albume
- 28 g di zucchero semolato
- 6 g di zucchero invertito o miele
- 8 g di amido di mais
- 8 g di amido di riso
- 94 g di polpa di frutti rossi
- 12 g di burro morbido
- - Per la bavarese al cocco -
- 340 g di polpa di cocco
- 102 g di tuorli
- 102 g di zucchero semolato
- 10 g di gelatina in fogli da 2 g
- 270 g di panna fresca da montare
- - Per la glassa bianca -
- 100 g di acqua
- 83 g di zucchero semolato
- 116 g di sciroppo di glucosio
- 66 g di latte condensato zuccherato
- 120 g di cioccolato bianco
- 8,5 g di gelatina in fogli da 2 g
- biossido di titanio
Istruzioni
- - Per la caprese ai frutti rossi -
- Accendere il forno ventilato a 170°C.
- In planetaria montare il burro con lo zucchero (100 g), aggiungere i tuorli, la polvere di mandorle, la polpa di frutti rossi, il gin ed infine il cioccolato bianco sciolto.
- A parte montare gli albumi a becco d’oca con lo zucchero extra (20 g) e incorporare delicatamente in 2 o 3 volte la meringa ottenuta al composto precedente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
- Foderare una teglia (30x40 cm) con carta forno.
- Stendere il composto aiutandosi con una spatola a gomito e infornare per 20 minuti.
- Lasciar raffreddare e rimuovere la carta da forno.
- Coppare due cerchi da 16 cm di diametro e mettere da parte.
- - Per il cremoso ai frutti rossi -
- Foderare un anello da pasticceria da 16 cm di diametro esternamente con la pellicola e mettere da parte.
- In una ciotola mescolare il latte con agar agar, versarlo in un pentolino e portare a bollore.
- In una ciotola mescolare l’albume con gli zuccheri e gli amidi.
- Versare il latte bollente sopra il composto e riportare sul fuoco, cuocendo a fiamma bassa fino ad addensamento.
- Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare per farlo sciogliere completamente.
- Aggiungere la polpa e mescolare per amalgamare.
- Versare il cremoso nell’anello e lasciar raffreddare un pochino.
- Appoggiare un disco di caprese sul cremoso e congelare.
- - Per la bavarese al cocco -
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Scaldare la polpa di cocco in un pentolino a fuoco basso.
- In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare la polpa di frutta calda sui tuorli, mescolare, riportare su fuoco, e, mescolando in continuazione, portare il composto a 82°C.
- Togliere dal fuoco, appoggiare il pentolino dentro una ciotola di acqua e ghiaccio per raffreddare un pochino il composto (fino a circa 65°C).
- Strizzare la gelatina e scioglierla nella crema inglese.
- Semi-montare la panna e quando il composto raggiunge 25-30°C, amalgamare la crema inglese alla panna, in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
- - Per il montaggio -
- Versare metà della bavarese all’interno dello stampo, inserire il cremoso (con il biscotto) all’interno, con la parte di biscotto verso l’alto e premere leggermente.
- Colare l’altra parte della bavarese e chiudere con il secondo biscotto, premendo bene.
- Congelare.
- - Per la glassa -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- In una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
- Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
- Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi, la gelatina strizzata e il biossido di titanio.
- Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
- Far riposare in frigorifero una notte intera.
- - Per servire -
- Il giorno prima, o dodici ore prima di servire il dolce, rimuovere la torta dal congelatore, togliere dallo stampo e capovolgerla su una griglia, appoggiata su una teglia più grande.
- Scaldare la glassa fino alla temperatura di 32°C e glassare il dolce.
- Attendere qualche secondo, pulire i bordi ed appoggiarlo sul piatto di servizio.
- Decorare a piacere, riporre in frigo a scongelare.
- Servire a +4 °C.
Notes
- Io ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart, in mancanza, potrete utilizzare un qualunque stampo da 18 cm. di diametro.
- Le dosi della glassa sono perfette….ma per essere più sicuri, potete aumentare le dosi del 25%.
- La caprese rimane molto umida......consiglio di aumentare di qualche minuto la cottura in modo che si asciughi un pochino.
- Le ricette della bavarese e del cremoso sono di Luca Montersino.
- La ricetta della caprese ai frutti rossi è di Dario Nuti.
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